02.06.2019

Víno je jako sýr. I jemu plíseň prospívá

Možná to znáte u sýrů. Když člověk poprvé slyší, že je některý s ušlechtilou plísní, říká si, jaké to asi bude. Ale pak, když sýr ochutná, přijde na to, že právě tahle forma zpracování mu dává jedinečnou chuť. Podobně je to s naším Rieslingem Noble rot, kterému se říká botrytický. Je totiž vytvořený z hroznů narušených ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea. „Všechny naše ryzlinky jsou suché, mají do pěti gramů zbytkového cukru. Tento je ale polosuchý, protože se s ním úplně jinak pracuje,“ vysvětluje náš sklepmistr Olda Drápal, pro kterého je práce s takovým vínem ve sklepě zajímavá technologická výzva.

Riesling Noble rot máme teprve potřetí, tvorba takového vína si totiž žádá speciální podmínky a přístup. Základní ingrediencí receptu na takové víno je počasí. „V literatuře se uvádí, že jsou potřeby mlhy přes noc a přes den větrno a teplo, aby se z pod narušené slupky mohla odpařovat voda,“ popisuje Olda.

Normálně přes rok vinaři s plísní bojují. Nechtějí ji, protože by zničila úrodu. Když se ale objeví až ve chvíli, kdy mají hrozny kolem 22 stupňů cukernatosti a jsou vyzrálé, tak jak naruší slupku a začne se odpařovat voda, způsobí to, že jednotlivé bobule začnou sesychat a všechno ostatní se v nich koncentruje.

Při sklizni se hrozny s botrytidou sklízí zvlášť a nechají se na keřích o trochu déle, aby uzrály rovnoměrně. „Bobule potom chutnají jako kdoulový džem nebo sušené jádrové ovoce,“ přibližuje Olda, který nemusí jednotlivé várky ve sklepě ani oddělovat. Do botrytického ryzlinku stačí přidat jen trochu víc síry, což je v jeho případě opravdu o malinko, protože i normálně s ní šetří.

Výsledkem vší téhle práce je víno, ve kterém zůstává chuť sušeného ovoce, křížal a fíků. Botrytické víno je zajímavé i pro fajnšmekry, protože mění odrůdový charakter. Pokud mají nějakou obecnou představu o chuti ryzlinku, najednou ze skleničky pijí něco úplně jiného. „Je to pro nás výzva, protože technologicky můžeme udělat všechno možné, ale ušlechtilá plíseň a víno z ní se nedá jen tak spoutat,“ líčí zapáleně Olda, který nedávno po ročnících 2005 a 2013 poslal do světa Riesling Noble rot 2017. Objednat si ho můžete třeba tady.


Další aktuality
16.05.2023

O vinařích z VOC Hustopečska s Radkem Sedláčkem

Do jubilejního 20. dílu našeho podcastu přijal pozvání Radek Sedláček z vinařství Sedláček. Kromě toho působí jako člen spolku VOC Hustopečsko, jehož je i Sonberk součástí.

Číst více
02.05.2023

Sonberk slaví 20 let. Buďte u toho!

Oslavte s námi dvacet let všemi smysly!
Číst více
11.04.2023

Jaro v našich vinohradech

Jaro na Sonberku je ve znamení příprav prvních větších akcí, začíná sezóna pro turisty a pro vinohradníky to znamená příchod náročnějšího období. 
Číst více
22.03.2023

O moravských a zahraničních vínech

Vydali jsme 19. díl našeho podcastu Mezi řádky. A s kým si naše Dominika povídala tentokrát? S degustátorem, sommelierem a obchodním ředitelem společnosti BACCHUS Vins & Champagnes, Richardem Süssem.
Číst více
10.03.2023

Pálava Noble rot na světové expozici La Cité du Vin

Sonberk slaví světový hattrick! Již potřetí se naše víno dostalo do největší mezinárodní expozice vín na světě, La Cité du Vin v Bordeaux. 
Číst více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail