02.06.2019

Víno je jako sýr. I jemu plíseň prospívá

Možná to znáte u sýrů. Když člověk poprvé slyší, že je některý s ušlechtilou plísní, říká si, jaké to asi bude. Ale pak, když sýr ochutná, přijde na to, že právě tahle forma zpracování mu dává jedinečnou chuť. Podobně je to s naším Rieslingem Noble rot, kterému se říká botrytický. Je totiž vytvořený z hroznů narušených ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea. „Všechny naše ryzlinky jsou suché, mají do pěti gramů zbytkového cukru. Tento je ale polosuchý, protože se s ním úplně jinak pracuje,“ vysvětluje náš sklepmistr Olda Drápal, pro kterého je práce s takovým vínem ve sklepě zajímavá technologická výzva.

Riesling Noble rot máme teprve potřetí, tvorba takového vína si totiž žádá speciální podmínky a přístup. Základní ingrediencí receptu na takové víno je počasí. „V literatuře se uvádí, že jsou potřeby mlhy přes noc a přes den větrno a teplo, aby se z pod narušené slupky mohla odpařovat voda,“ popisuje Olda.

Normálně přes rok vinaři s plísní bojují. Nechtějí ji, protože by zničila úrodu. Když se ale objeví až ve chvíli, kdy mají hrozny kolem 22 stupňů cukernatosti a jsou vyzrálé, tak jak naruší slupku a začne se odpařovat voda, způsobí to, že jednotlivé bobule začnou sesychat a všechno ostatní se v nich koncentruje.

Při sklizni se hrozny s botrytidou sklízí zvlášť a nechají se na keřích o trochu déle, aby uzrály rovnoměrně. „Bobule potom chutnají jako kdoulový džem nebo sušené jádrové ovoce,“ přibližuje Olda, který nemusí jednotlivé várky ve sklepě ani oddělovat. Do botrytického ryzlinku stačí přidat jen trochu víc síry, což je v jeho případě opravdu o malinko, protože i normálně s ní šetří.

Výsledkem vší téhle práce je víno, ve kterém zůstává chuť sušeného ovoce, křížal a fíků. Botrytické víno je zajímavé i pro fajnšmekry, protože mění odrůdový charakter. Pokud mají nějakou obecnou představu o chuti ryzlinku, najednou ze skleničky pijí něco úplně jiného. „Je to pro nás výzva, protože technologicky můžeme udělat všechno možné, ale ušlechtilá plíseň a víno z ní se nedá jen tak spoutat,“ líčí zapáleně Olda, který nedávno po ročnících 2005 a 2013 poslal do světa Riesling Noble rot 2017. Objednat si ho můžete třeba tady.


Další aktuality
27.07.2021

Dopis od našeho hosta

Originální znění naleznete v anglické verzi našeho blogu. 
Zjistit více
24.07.2021

Dali medaili? Dali. Ocenění přišla ze Španělska, Německa i Velké Británie

Víno si díky nim můžete vybrat podle vkusu světových porotců
Číst více
01.07.2021

Léto oslavíme novým vínem. Je to díky za to, že můžeme být „Pospolu“

Bude vinným průvodcem na každém koncertu festivalu Hudba na vinicích
Číst více
30.06.2021

Míříte k nám na koncert? Posíláme bližší informace

Organizační pokyny a informace ke koncertům na Sonberku
Zjistit více
15.06.2021

Jóga, zpěv nebo pétanque. Vyberte si u nás, co vám dělá radost

V párování vína se zážitky pokračujeme i v létě a dáme i na vaše nápady
Číst více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail