02.06.2019

Víno je jako sýr. I jemu plíseň prospívá

Možná to znáte u sýrů. Když člověk poprvé slyší, že je některý s ušlechtilou plísní, říká si, jaké to asi bude. Ale pak, když sýr ochutná, přijde na to, že právě tahle forma zpracování mu dává jedinečnou chuť. Podobně je to s naším Rieslingem Noble rot, kterému se říká botrytický. Je totiž vytvořený z hroznů narušených ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea. „Všechny naše ryzlinky jsou suché, mají do pěti gramů zbytkového cukru. Tento je ale polosuchý, protože se s ním úplně jinak pracuje,“ vysvětluje náš sklepmistr Olda Drápal, pro kterého je práce s takovým vínem ve sklepě zajímavá technologická výzva.

Riesling Noble rot máme teprve potřetí, tvorba takového vína si totiž žádá speciální podmínky a přístup. Základní ingrediencí receptu na takové víno je počasí. „V literatuře se uvádí, že jsou potřeby mlhy přes noc a přes den větrno a teplo, aby se z pod narušené slupky mohla odpařovat voda,“ popisuje Olda.

Normálně přes rok vinaři s plísní bojují. Nechtějí ji, protože by zničila úrodu. Když se ale objeví až ve chvíli, kdy mají hrozny kolem 22 stupňů cukernatosti a jsou vyzrálé, tak jak naruší slupku a začne se odpařovat voda, způsobí to, že jednotlivé bobule začnou sesychat a všechno ostatní se v nich koncentruje.

Při sklizni se hrozny s botrytidou sklízí zvlášť a nechají se na keřích o trochu déle, aby uzrály rovnoměrně. „Bobule potom chutnají jako kdoulový džem nebo sušené jádrové ovoce,“ přibližuje Olda, který nemusí jednotlivé várky ve sklepě ani oddělovat. Do botrytického ryzlinku stačí přidat jen trochu víc síry, což je v jeho případě opravdu o malinko, protože i normálně s ní šetří.

Výsledkem vší téhle práce je víno, ve kterém zůstává chuť sušeného ovoce, křížal a fíků. Botrytické víno je zajímavé i pro fajnšmekry, protože mění odrůdový charakter. Pokud mají nějakou obecnou představu o chuti ryzlinku, najednou ze skleničky pijí něco úplně jiného. „Je to pro nás výzva, protože technologicky můžeme udělat všechno možné, ale ušlechtilá plíseň a víno z ní se nedá jen tak spoutat,“ líčí zapáleně Olda, který nedávno po ročnících 2005 a 2013 poslal do světa Riesling Noble rot 2017. Objednat si ho můžete třeba tady.


Další aktuality
16.09.2022

Poprvé uvádíme Merlot Rare

Představujeme víno, jaké na Sonberku ještě nebylo. 
Číst více
09.09.2022

O špačcích na Sonberku

S příchodem podzimu přilétají do vinic vyhladověná hejna špačků. Jak před nimi bráníme dozrávající úrodu a v čem nás letos překvapili?
Číst více
06.09.2022

Sonberské vinobraní & koncert Harafica

V pátek 16.9. přijďte s námi oslavit letošní Sonberské vinobraní, na kterém nám zahraje cimbálová muzika Harafica. Nebude chybět ani společný sběr, lisování a volná degustace.
Číst více
11.08.2022

Vinice koncem prázdnin: jak se připravit na vinobraní?

Kdy letos začneme sbírat a v čem je ročník 2022  jiný než ten loňský?
Číst více
26.07.2022

Sonberk letos podruhé v Londýně

Suchá Pálava zazářila na National Geographic Traveller Food Festival
Číst více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail