02.06.2019

Víno je jako sýr. I jemu plíseň prospívá

Možná to znáte u sýrů. Když člověk poprvé slyší, že je některý s ušlechtilou plísní, říká si, jaké to asi bude. Ale pak, když sýr ochutná, přijde na to, že právě tahle forma zpracování mu dává jedinečnou chuť. Podobně je to s naším Rieslingem Noble rot, kterému se říká botrytický. Je totiž vytvořený z hroznů narušených ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea. „Všechny naše ryzlinky jsou suché, mají do pěti gramů zbytkového cukru. Tento je ale polosuchý, protože se s ním úplně jinak pracuje,“ vysvětluje náš sklepmistr Olda Drápal, pro kterého je práce s takovým vínem ve sklepě zajímavá technologická výzva.

Riesling Noble rot máme teprve potřetí, tvorba takového vína si totiž žádá speciální podmínky a přístup. Základní ingrediencí receptu na takové víno je počasí. „V literatuře se uvádí, že jsou potřeby mlhy přes noc a přes den větrno a teplo, aby se z pod narušené slupky mohla odpařovat voda,“ popisuje Olda.

Normálně přes rok vinaři s plísní bojují. Nechtějí ji, protože by zničila úrodu. Když se ale objeví až ve chvíli, kdy mají hrozny kolem 22 stupňů cukernatosti a jsou vyzrálé, tak jak naruší slupku a začne se odpařovat voda, způsobí to, že jednotlivé bobule začnou sesychat a všechno ostatní se v nich koncentruje.

Při sklizni se hrozny s botrytidou sklízí zvlášť a nechají se na keřích o trochu déle, aby uzrály rovnoměrně. „Bobule potom chutnají jako kdoulový džem nebo sušené jádrové ovoce,“ přibližuje Olda, který nemusí jednotlivé várky ve sklepě ani oddělovat. Do botrytického ryzlinku stačí přidat jen trochu víc síry, což je v jeho případě opravdu o malinko, protože i normálně s ní šetří.

Výsledkem vší téhle práce je víno, ve kterém zůstává chuť sušeného ovoce, křížal a fíků. Botrytické víno je zajímavé i pro fajnšmekry, protože mění odrůdový charakter. Pokud mají nějakou obecnou představu o chuti ryzlinku, najednou ze skleničky pijí něco úplně jiného. „Je to pro nás výzva, protože technologicky můžeme udělat všechno možné, ale ušlechtilá plíseň a víno z ní se nedá jen tak spoutat,“ líčí zapáleně Olda, který nedávno po ročnících 2005 a 2013 poslal do světa Riesling Noble rot 2017. Objednat si ho můžete třeba tady.


Další aktuality
20.02.2024

Jarní program na Sonberku

Na Sonberku začíná nová sezóna s nabitým programem. Srdečně vás zveme vychutnat si pohodu a příjemné (ne)vinné zážitky v jarním čase.
Zjistěte více
09.02.2024

Hledáme brigádníky 18+

Nabízíme brigádu s tím nejkrásnějším výhledem. Práce na vinotéce, firemních degustacích či letních koncertech. Flexibilní směny, přívětiví kolegové, smysluplná práce, milí zákazníci.
Číst více
25.01.2024

#25 O tom, jak se přední sommelieři ČR stali členy Sonberku

V novém díle podcastu jsme si povídali s Jakubem Vlčkem a Janem Macalem. Společně se od roku 2024 přidali do našeho sonberského týmu. Poslechněte si milé povídání a poznejte blíže dva obchodníky vinařství.
05.01.2024

#24 O založení Sonberku se spoluzakladatelem Vladimírem Vajdou

První epizoda v novém roce 2024 je opravdu speciální. Spoluzakladatel Sonberku pan Vladimír Vajda se rozpovídal o krásném příběhu našeho vinařství.
01.01.2024

Organizační pokyny a informace ke koncertům 2024:

Míříte k nám za hudbou? Zde pár praktických informací, abyste si koncert na Sonberku užili na maximum.
Číst více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail