02.06.2019

Víno je jako sýr. I jemu plíseň prospívá

Možná to znáte u sýrů. Když člověk poprvé slyší, že je některý s ušlechtilou plísní, říká si, jaké to asi bude. Ale pak, když sýr ochutná, přijde na to, že právě tahle forma zpracování mu dává jedinečnou chuť. Podobně je to s naším Rieslingem Noble rot, kterému se říká botrytický. Je totiž vytvořený z hroznů narušených ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea. „Všechny naše ryzlinky jsou suché, mají do pěti gramů zbytkového cukru. Tento je ale polosuchý, protože se s ním úplně jinak pracuje,“ vysvětluje náš sklepmistr Olda Drápal, pro kterého je práce s takovým vínem ve sklepě zajímavá technologická výzva.

Riesling Noble rot máme teprve potřetí, tvorba takového vína si totiž žádá speciální podmínky a přístup. Základní ingrediencí receptu na takové víno je počasí. „V literatuře se uvádí, že jsou potřeby mlhy přes noc a přes den větrno a teplo, aby se z pod narušené slupky mohla odpařovat voda,“ popisuje Olda.

Normálně přes rok vinaři s plísní bojují. Nechtějí ji, protože by zničila úrodu. Když se ale objeví až ve chvíli, kdy mají hrozny kolem 22 stupňů cukernatosti a jsou vyzrálé, tak jak naruší slupku a začne se odpařovat voda, způsobí to, že jednotlivé bobule začnou sesychat a všechno ostatní se v nich koncentruje.

Při sklizni se hrozny s botrytidou sklízí zvlášť a nechají se na keřích o trochu déle, aby uzrály rovnoměrně. „Bobule potom chutnají jako kdoulový džem nebo sušené jádrové ovoce,“ přibližuje Olda, který nemusí jednotlivé várky ve sklepě ani oddělovat. Do botrytického ryzlinku stačí přidat jen trochu víc síry, což je v jeho případě opravdu o malinko, protože i normálně s ní šetří.

Výsledkem vší téhle práce je víno, ve kterém zůstává chuť sušeného ovoce, křížal a fíků. Botrytické víno je zajímavé i pro fajnšmekry, protože mění odrůdový charakter. Pokud mají nějakou obecnou představu o chuti ryzlinku, najednou ze skleničky pijí něco úplně jiného. „Je to pro nás výzva, protože technologicky můžeme udělat všechno možné, ale ušlechtilá plíseň a víno z ní se nedá jen tak spoutat,“ líčí zapáleně Olda, který nedávno po ročnících 2005 a 2013 poslal do světa Riesling Noble rot 2017. Objednat si ho můžete třeba tady.


Další aktuality
25.04.2025

Začněte den jógou na Sonberku!

24. května ranní jóga mezi vinohrady - no není to nádhera?
Zjistit více
04.04.2025

Rieslingová noc - na to jsme se všichni tešili!

Pokud jste milovníci Rieslingu, tahle akce je pro vás! Čtvrtý ročník naší oblíbené akce, kde se všechno točí kolem odrůdy Riesling rýnský.
Zjistěte více!
11.03.2025

Open-air divadelní představení Zkurvení Havlisti na Sonberku

Užijte si skvělou komedii, skleničku výborného vína a kouzelný výhled na Pálavu v atmosféře teplého letního večera.
Zjistěte více
25.02.2025

100 bodů pro naši Slámovku! Sonberk slaví historický úspěch

Velká vína si zaslouží velká ocenění – a přesně to se právě stalo!
Zjistěte více
17.12.2024

Hudba na vinicích 2025

Letos nás čeká 12 fantastických koncertů. A aby byl váš zážitek ještě výjimečnější, připravili jsme pro vás letos 2 druhy VIP vstupů! 
Zjistěte více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail