10.12.2016

Recepty michelinského Cyruse pro snoubení se Sonberkem

Jak jsme slíbili, tak přinášíme: recepty na snoubení sonberských vín a indické kuchyně v kombinacích, které nejvíce chutnaly na podzimní premiéře sonberských vín v londýnském Café Spice Namasté. Další recepty najdete v Cyrusově jednoduché a srozumietlné kuchařce Mr. Todiwala´s Spice Box.

KABOOTAR LAAL MASALA & RIESLING
Holoubátko v červené masale

Předkrm, 4 porce:

8 ks holubích prsou
1 lžička soli
šťáva z ½ limety
½ lžičky mleté kurkumy

Smíchejte všechny suroviny a uchovejte v chladu, zatímco budete připravovat masalu.

Masala:

3 – 4 velké sušené chilli papričky
2 stroužky česneku
7 – 8 cm kousek zázvoru, nasekaný nadrobno
½ lžičky celého římského kmínu
1 lžička semínek koriandru
2,5 cm kulička tamarindu bez semínek (tamarind je lepivý a když se sroluje, vytvoří kuličku, ideálně o průměru cca 2,5 cm; anebo přidejte dvě polévkové lžíce světlé tamarindové dřeně. Jestli máte k dispozici tmavou tamarindovou dřeň, která je chuťově výraznější, použijte pouze čajovou lžičku. Jestli použijete celý tamarind se semínky, namočte jej nejdřív do 100 ml vroucí vody a nechte změknout pod pokličkou)
2 – 3 hřebíčky
6 – 8 zrníček pepře
2 – 3 lžíce oleje

Zbavte chilli papričky semínek a nasekejte je nadrobno. V malé pánvi nasucho opražte římský kmín, koriandr, chilli, hřebíčky a pepř, až se rozvoní. V mlýnku anebo ve hmoždíři rozemelte všechny ingredience na hladkou pastu. Jestli použijete hmoždíř, nejdřív zpracujte suché ingredience, poté mokré, abyste získali lepší konzistenci pasty. Pasta musí být hladká, propasírujte ji proto přes sítko, pak pomelte znova, dokud všechna pasta neprojde přes sítko; s výjimkou tamarindových vláken.

Potřete holubí prsa masalou, v případě potřeby přisolte. Vložte do vzduchotěsné nádoby a v ledničce marinujte alespoň 8 hodin, ideálně však přes noc. Poté maso opečte anebo ugrilujte, avšak pamatujte, že holubí maso rychle vysychá a nejlépe chutná medium rare. Podávejte s orientální verzí salátu coleslaw anebo s jiným jogurtovým salátem.

------

KACHNÍ ABAFADO S ČESNEKOVÝM PULAO & PÁLAVA

Abafado je klasické curry pocházející z Goa; pikantnost tohoto curry je zjemněná přidáním kokosového mléka. Tohle je zjednodušená verze klasického receptu.

Suroviny:

1 kachna – přibližně 1 kg, nasekejte na 8 – 12 kousků, oddělte přebytečný tuk, ale ponechte kůži
3 lžičky celého římského kmínu
6 hřebíčků
2 lžičky kuliček pepře
6 ks zeleného kardamomu
3 lžíce koriandrových semínek
8 – 10 stroužků česneku
7 – 8 cm kousek zázvoru
6 – 8 sušených celých velkých chilli papriček
100 – 150 ml palmového anebo jablečného octa
150 ml slunečnicového oleje
10 – 12 lístků curry, pokud možno čerstvých
2 – 3 středně velké cibule, nasekané nadrobno
400 ml kokosového mléka (můžete použít z plechovky)
Na ozdobení : nasekaný koriandr, pražené kokosové lupínky, osmahnuté cherry rajčata

Postup :

Umyjte, osušte a naporcujte kachnu.
Semelte na pastu římský kmín, hřebíčky, pepř, kardamom, koriandr, zázvor a česnek a smíchejte s octem. Všechno koření předem pomalu nasucho opražte. Jestli je pasta příliš suchá a nedaří se vám ji rozmixovat, přidejte navíc trochu octa anebo vody, ovšem ne příliš, aby masala nebyla vodová anebo příliš kyselá. V hlubokém hrnci o průměru cca 25 cm rozehřejte olej a orestujte nejdřív lístky curry, poté přidejte nasekanou cibuli a restujte dozlatova. Poté přidejte masalu a za stálého míchání restujte na středním plameni. Jestli se masala přichytává ke dnu, přidejte trochu vody a dále míchejte. Vařte, dokud se nezačne uvolňovat tuk, tehdy je masala hotová. Zvyšte plamen na maximum, přidejte maso a nechte vařit 5 – 7 minut. Přidejte sůl podle chuti.
Přidejte cca 250 ml vody a nechte projít varem, poté stáhněte intenzitu plamene. Pořádně promíchejte, aby se nic nepřichytilo na dno ani na stěny hrnce. Poté zakryjte pokličkou a vařte 5 – 10 minut dokud nebude maso měkké. V případě potřeby přilijte trochu vody.
Když je maso hotové, přimíchejte kokosové mléko a povařte 2 – 3 minuty. Když omáčka začne houstnout, ještě dvakrát nárazově zvyšte plamen a poté odstavte.
Na závěr můžete přimíchat nasekaný čerstvý koriandr. Podávejte s rýží anebo pečivem, i když nejlepší přílohou je česnekové pulao.

ČESNEKOVÉ PULAO

Suroviny :

200 g basmati rýže
6 – 8 stroužků česneku nasekaných najemno
6 – 8 šalotek nasekaných nadrobno, anebo 1 středně velká cibule
1 lžička římského kmínu vcelku
½ lžičky mleté kurkumy
2 lžíce oleje

Postup :
V hlubokém hrnci o průměru cca 20 cm rozehřejte olej. Přidejte římský kmín a několik vteřin orestujte. Dejte pozor na teplotu oleje, nesmí se přepalovat, jinak se kmín spálí a zničí celý pokrm. Když kmín zezlátne, přidejte česnek a orestujte, aby získal barvu. Také česnek se nesmí připálit. Přidejte šalotku a opékejte až zesklovatí, nesmí zhnědnout. Poté přidejte rýži a opékejte 3 – 5 minut, nesmí začít hnědnout. Přidejte kurkumu a cca 600 ml vody. Dosolte podle chuti.
Pořádně zamíchejte a přikryjte pokličkou. Míchejte pravidelně každou minutu, dokud voda nezačne vařit. Poté stáhněte plamen, promíchejte a nechte dusit na nejnižší výkon pod pokličkou. V průběhu vaření několikrát jemně promíchejte. Až bude rýže uvařená, odstavte ji a jemně načechrejte vidličkou.

Další aktuality
27.07.2021

Dopis od našeho hosta

Originální znění naleznete v anglické verzi našeho blogu. 
Zjistit více
24.07.2021

Dali medaili? Dali. Ocenění přišla ze Španělska, Německa i Velké Británie

Víno si díky nim můžete vybrat podle vkusu světových porotců
Číst více
01.07.2021

Léto oslavíme novým vínem. Je to díky za to, že můžeme být „Pospolu“

Bude vinným průvodcem na každém koncertu festivalu Hudba na vinicích
Číst více
30.06.2021

Míříte k nám na koncert? Posíláme bližší informace

Organizační pokyny a informace ke koncertům na Sonberku
Zjistit více
15.06.2021

Jóga, zpěv nebo pétanque. Vyberte si u nás, co vám dělá radost

V párování vína se zážitky pokračujeme i v létě a dáme i na vaše nápady
Číst více
Co dál?

Přijeďte na skleničku

Chtěli byste toto celé vidět a zažít? Těšíme se na vás na Sonberku.

Navštivte nás
Řekněte nám vaše jméno a e-mail